难忘儿时传统味 大埔林村家乡私房菜

难忘儿时传统味 大埔林村家乡私房菜

有没有想过去香港大浦林村都可以品嚐传统手工菜？50岁的曾国明（Amen），为客人制作自家私房菜，全因他对吃有份情意结。

Amen的父亲是南海人，母亲是顺德人，自小经常吃到不少传统菜，让他对传统的味道留下深刻印象，他说：「父母都来自鱼米之乡，所以家中吃的都是传统菜，例如鱼肠蛋及大豆肉松生菜包。」小时候见到母亲下厨，他不时偷师。

8年来 每晚只做一桌

18岁毕业後，Amen经朋友介绍下到传统酒家翠亨邨工作，「做学徒，洗枱面、炉头、清理食材等。做了一段时间，终於学到专属菜式，当年翠亨邨有几道名菜，一道叫『纱窗艳影』，另有一道叫『江南酥腿』，对这两个菜式比较深刻。」工作三年，Amen随家人移民加拿大，他在那没有从事饮食工作，虽说厨艺没有进步，但却让他对吃的态度改观，「在加拿大，我接触很多外国人，发现原来吃饭不是煮出来就吃这般简单！好像外国人会喝餐前酒，会用适合的酒杯，这些都是一种文化。如果大家是享受一餐，就应该放多一点时间去享受食物。」

数年後，Amen独自回港，一次的机缘巧合让他搬入村屋，「我住过油麻地，觉得太吵，想找地方搬，当时朋友介绍我进来这里住，我一看就租了。」位於大埔大庵村一间隐蔽的村屋，成就了Amen开办私房菜，在虫鸣鸟叫、满天繁星的环境下，他坚持每晚只做一桌客人。8年来，由厨师自做菜色，每日见到有什麽新鲜的，就买来做菜。

鱼肠蛋 蒸好再焗去腥味

焗鱼肠，清洗过程最为繁复，「最重要是清理鱼肠的过程要做得好，首先要将鱼肝和鱼肠分开，去除油脂，洗乾净鱼肠，再用姜汁酒腌，配料有果皮、葱和蒜。」Amen的做法也带点不同，「我现在改良，就是蒸好後会再焗，不是用钵出菜。因过往的做法是用钵放上炭炉上烩，可以收乾当中的水份，但现在坊间用钵，但没有放上炉烧，所以里面很多水份，鱼肠就会腥。我现在再焗就可以抽乾水份，没有腥味。」Amen的焗鱼肠以蛋糕形式上桌，每人一件，也方便了食客。

肉末大豆芽是Amen另一心机之作，「很多人都是用水煮熟大豆芽就食，或者炒，但我们就喜欢将大豆芽剁碎，跟着用白锅炒到乾身，炒出豆香。再加猪肉、沙葛、酱油炒。」他补充，这个菜看似简单，但剁大豆芽时容易「弹」到满地都是，花时间兼卖不到高价钱，已很少人在做。

最後是仓鱼两食，是当日即兴菜式，「这道菜可以连骨食，最紧要起肉；鱼头、尾、鳍以炸的方式炮制，要弄乾，炸的过程火候要控制得宜才会甘香；鱼肉配芹菜，用蒜头豆豉炒，炒的时候一定要控制火候，不然鱼会老。」除了吃，Amen还会教客人饮酒配中菜，「我觉得喝白兰地配中菜是一个不错的配搭，因为中餐的味道很强烈，而白兰地是一种香味和甜度都够的酒类，两者能配合对方，但又不会抢走大家的味道。」「惜饮惜食」既是私房菜的名字，也是Amen的宗旨，「我主张用本地食材，也希望客人把菜吃光。」做传统菜每每要花一整日时间，但Amen都乐在其中。